sLa première fois que j’ai goûté du mämmi, j’ai été très déçue – je m’attendais à manger quelque chose de chocolaté. Si déçue que je décidais sur-le-champ de ne pas aimer LE dessert de Pâques des Finlandais, de l’ignorer.
Quel dommage de passer à côté de cette spécialité traditionnelle originale et rustique. Il semblerait que le mämmi soit né dans la région de Turku vers le 13e siècle avec la christianisation. Ses propriétés laxatives en faisaient un plat adéquat pour Pâques, période de jeûne et de purification. Il s’est ensuite lentement répandu dans l’ensemble de la Finlande pour atteindre la Laponie, son dernier bastion, vers 1930.
Avec le mämmi, nous avons affaire à une réaction chimique où la transformation d’amidons en sucres (maltose) apporte une douceur sucrée au plat. Les gratins de Noël finlandais (de pommes de terre ou de carottes) sont préparés sur ce même principe. En finnois, on parle de plats « adoucis » (imelletty). Ce procédé est peu répandu dans les cuisines du monde, on retrouve toutefois des similitudes avec une spécialité perse.
Le mämmi a un goût plutôt fade. On le sert un peu comme de la crème de marron, en petite quantité, avec de la crème liquide ou du lait froid. Les Finlandais le dégustent avec ravissement – ou se forcent à en manger par respect des traditions. Il se vend généralement dans une jolie boîte en carton simili écorce de bouleau pour imiter le récipient traditionnel.
Je vous traduis ici la recette traditionnelle pour apaiser votre curiosité piquée à vif (n’est-ce pas). Mais je vous conseille de faire comme tout le monde en Finlande, et de déguster, non pas votre mämmi fait maison, mais celui que vous aurez acheté au supermarché.
Recette de mämmi du livre de cuisine Kotiruoka de Kaisa Isoltalo et Raija Kuittinen
Phase 1 :
- 1,5 litre d’eau bouillante
- 250 g de malte de seigle spécial mämmi (mämmimallas)
- 500g de farine de seigle (ruisjauho)
Mélangez les ingrédients dans une grande casserole. Couvrez et mettez à four doux (50 degrés) pendant deux heures.
Phase 2 :
- 2 litres d’eau bouillante
- 250 g de maltes de seigle spécial mämmi (mämmimallas)
- 500 g de farine de seigle
Phase 3 :
- 2 dl de melasse (siirappi)
- 2 c à s de d’écorce d’oranger amer en poudre (pomeranssinkuorta)
- 1 c à c de sel
Ajoutez les épices et la melasse. Vous devez avoir une sorte de bouillie dans votre casserole. Faites cuire pendant une dizaine de minutes sans cesser de mélanger. Laissez refroidir. Versez dans un plat, ajoutez de l’eau sucrée (1 dl d’eau + 0,5 dl de sucre) sur la surface pour l’empêcher de durcir. Enfournez à 170 degrées pendant 2 heures et demi.
Nous aurons donc un four qui va rester allumer prendant presque 7 heures – soit dit en passant.
Le mämmi se trouve sur la liste des 12 plats nationaux selectionnés par les Finlandais à l’occasion du centenaire de la Finlande en 2017. (Cette liste est étrange – en pole position, nous avons…la pizza ! Ah, je me trompe – c’est la pitsa qui se trouve en tête de liste et non la pizza (où avais-je la tête).
- Pitsa
- Hernekeitto : la soupe de petits-pois (au lard)
- Ruisleipä : le pain de seigle
- Mämmi : le mämmi
- Kalakeitto : la soupe de poisson
- Viili : le yaourt « baveux »
- Karjalanpiirakka : la galette de Carélie
- Mustikkapiirakka : la tarte aux myrtilles
- Paistetut muikut/silakat perunoilla : les petits poissons /les harengs de la Baltique frits avec poêlée de pommes de terre
- Karjalanpaisti : le ragoût de Carélie
- Graavikala : le poisson mariné (saumon gravlax)
- Maksalaatikko : le gratin au foie